home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / soups / quebec_p.ea < prev    next >
Text File  |  1995-09-27  |  3KB  |  72 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: Another message from Rosemary! <RWARREN@TOPAZ.CONCORDIA.CA>
  3. Subject: Quebec Pea Soup / Salted herbs
  4. Message-ID: <01H1MCF9L1ZM000FYQ@VAX2.CONCORDIA.CA>
  5. Organization: Taronga Park BBS
  6. Date: Wed, 11 Aug 1993 13:13:08 -0500 (EST)
  7.  
  8.  
  9. Source: _A Taste of Quebec_ by Julian Armstrong
  10. Commentary as written in the book.
  11.  
  12. Pea Soup, Beauce Style  (serves 8)
  13. ======================
  14.  
  15. This hearty soup is a specialty at Auberge Benedict Arnold in St. Georges.
  16. It's the most requested dish of American visitors, says chef Renaud Jacques,
  17. who was born in St. Elzear.  In summer, he flavors it with fresh hrbs.  The
  18. rest of the year, he uses Quebec's favorite salted herbs (recipe follows).
  19.  
  20. Imperial                Ingredients                     Metric
  21. --------                -----------                     ------
  22.  
  23. 2 cups          dried white pea beans                   500 ml / 450 g
  24. 2 tbsp.         butter                                  25 ml
  25. 1/2 cup         chopped onion                           125 ml
  26. 1/4 cup         chopped leek, white part only           50 ml
  27. 1/4 cup         smoked ham, plus ham bone               50 ml
  28. 1/2 lb.         salt pork                               250 g
  29. 1               clove garlic                            1
  30. 8 cups          cold water                              2 L
  31. 2 tbsp.         salted herbs (see below), rinsed in     25 ml
  32.                         cold water
  33.  
  34. Soak peas for at least 8 hours or overnight in water to cover; drain.  Heat
  35. butter in a large heavy hot and saute onion and leek just until tender.  Add
  36. peas, ham, salt pork (in one piece), garlic, water and salted herbs.  Bring
  37. quickly to a boil, lower heat, partly cover, and cook gently for 2-3 hours or
  38. until peas are tender.  Stir occasionally during cooking, adding more water if
  39. necessary.  Remove salt pork, cut in small pieces, then return to soup.
  40.  
  41. may be frozen.
  42.  
  43. Salted Herbs    (5-6 cups / 1.25 - 1.5 litres)
  44. ============
  45.  
  46. Herbs preseved with vegetables and salt make a lively seasoning for soups --
  47. particularly pea soup --  sauces, stews, and omelettes.  A commercial brand,
  48. Les Herbes Salees du Bas du Fleuve, is marketed by J.Y. Roy of St. Flavie and
  49. can be found in Montreal specialty stores.  This recipe comes from the Metis
  50. district.
  51.  
  52. Imperial        Ingredients                     Metric
  53. --------        -----------                     ------
  54.  
  55. 1 cup           chopped fresh chives            250 ml
  56. 1 cup           chopped fresh savory            250 ml
  57. 1 cup           chopped fresh parsley           250 ml
  58. 1 cup           chopped fresh chervil           250 ml
  59. 1 cup           grated carrots                  250 ml
  60. 1 cup           chopped celery leaves           250 ml
  61. 1 cup           chopped green onions            250 ml
  62. 1/4 - 1/2 cup   coarse salt                     50 - 125 ml
  63.  
  64. In a large bowl, combine herbs and vegetables.  Layer 1" / 2.5 cm of herb
  65. mixture in the bottom of a crock or glass bowl and sprinkle with some of the
  66. salt.  Repeat layers until all of the herb mixture and salt is used.
  67.  
  68. Cover and refrigerate for 2 weeks.  Drain off accumulated liquid and pack herb
  69. mixture into sterilized jars.  Refrigerate until ready to use.
  70.  
  71.  
  72.